Міцні, не дуже великі качани капусти, що підходить для квашення, зачищаю до білого листя, розрізаю на половинки і видаляю качан. Якщо капуста дуже велика, то можна розрізати і на більшу кількість частин. А також використовувати невеликі, але щільні качани цілком. Тільки в цьому випадку на качанчику потрібно зробити глибокий хрестоподібний надріз.

Підготовлені половинки з боку надрізу натираю сумішшю із солі та насіння кропу. У таз тонко шаткується капуста, і по-смаку додається насіння кропу.

Морква у разі можна й не класти. Моя бабуся казала, що тут морква не доречна, але я кладу, щоправда, зовсім небагато. На 10 кг капусти знадобиться 230-250 г великої солі. Її потрібно ретельно перемішати з капустою до появи соку. У добре промиту тару укладають шатковану капусту, так щоб вона покривала дно приблизно на 1-2 сантиметри. На неї кладеться ряд кочанів або половинок, що пересипається шаткованою капустою, таким чином, щоб повністю покривав попередній ряд. Повторювати, доки не заповниться вся ємність. Зверху потрібно покласти зелене капустяне листя, серветку, змащену гірчицею, кружок і відповідний вантаж. Для кращого бродіння та виходу газів необхідно хоча б двічі проткнути дерев'яною палицею. Якщо через 12-15 годин не з'явиться розсіл, значить, вантаж не достатній, і його потрібно збільшити.

Якщо використовується дрібна сіль, її потрібно трохи більше. Якщо вантаж великий, але соку немає, то значить, мало солі поклали. Але це можна виправити. Слід зробити розсіл (2 ст. ложки на літр холодної, краще кип'яченої води) і залити його в ємність, нарівні з капустою. Через 3 доби ємність із готовою капустою виноситись у льох.

Ємність для квашення

Як ємність для квашення можна використовувати невелике дерев'яне барило, відро емальоване або з харчового пластику (ні в якому разі не можна користуватися оцинкованим), контейнери з нержавіючої сталі. Як дуже підходяща тара може бути використана не зовсім звичайна - бак від пральної машини, практично в кожному будинку були такі круглі машинки, які вірою і правдою служили довгі роки, багато з них справні і до цього дня і викинути просто шкода. Якщо у вас десь така, то можна зняти з неї бак і квасити в ній капусту, солити огірки, помідори, гриби або мочити яблука і кавуни. Щоб його використовувати, потрібно тільки закласти зливний отвір, що легко можна зробити за допомогою пробки або вирізаної палички. Є лише невелика складність, дно у бака не рівне і потрібно встановити таким чином, щоб він не впав. Втім, кілька цеглин або полін легко допоможуть вирішити це завдання.

Якщо сім'я невелика або йти в льох досить далеко або взагалі немає, то таку капусту можна робити і вдома. Для цього цілком підійде емальована каструля, розмір якої можна вибрати на вашу думку. Єдине про що треба пам'ятати, що у ширшу ємність укласти капусту значно легше.

Якщо ємність велика, то солити доцільно відразу у погребі. У цьому випадку розсіл повинен з'явитися трохи згодом, зазвичай через 1,5 – 2 доби. Готова така капуста за два тижні. Смак у неї дещо інший і зберігатиметься вона довше.

Варіанти засолення капустяних половинок

Як уже говорилося, цілком можливий варіант засолювання та будинку. В цьому випадку цілком достатньо середнього качана капусти, частина якої шаткується, в основному та, яка знаходиться ближче до кочериги. Ще потрібно трохи моркви насіння кропу.

Можливий інший варіант. Потрібний сирий буряк, часник, бажано трохи коріння хрону, якщо любите гостре, то не буде зайвим стручок чилі.

Все робиться так само як описано вище. Тільки поклавши перший шар шаткованої капусти, потрібно укласти шматочки буряка. Порізати її можна як вам заманеться, це не важливо, можна і потерти на великій тертці. Солоний буряк має приємний смак і з'їдається разом із капустою. Разом з нею кладеться трохи часнику, хрону та чилі.

Повторювати шари до заповнення ємності. Решта робиться, як написано вище. Коли капуста буде готова, то в неї буде дуже оригінальним не лише колір, а й смак.

Їдять її з олією, якщо хтось любить, то можна додати цибулю, порізану півкільцями. Здавалося б, дрібно нашаткована капуста солитися за приблизно таким самим рецептом, але смак у них різний.

Якщо немає льоху, то через три доби капусту прибирають у холодильник. Якщо не зручно зберігати в каструлі, можна перекласти в банку з широким горлом. Втім, вона навряд чи довго зберігатиметься, її неодмінно з'їдять.

Другий рецепт "Капуста квашена з перцем та помідорами". Справді, капуста виходить квашена. Рецепт дано на 10 кг. капусти, я зробила з 2 кг. (Дві маленькі капустки).

"Капуста квашена вірменською". У першій колонці буду писати кількість, яку я брала, у другій колонці кількість інгрів, дані в книжці.
Капуста білокачанна – 2,5 кг. – 25 кг.
Часник – 50 гр. – 500 гр.
Мрква - 200 гр. – 1,75 кг.
Буряк – 50 гр. – 500 гр.
Пекучий перець (стручки) - 2 шт. - 12 шт.
Корінь селери, петрушки – 100 гр. - 0,5-1 кг.
Кінза – 20 гр. – 200 гр.

Для розсолу:

Вода – 3 л. - 14 л.
Сіль – 160 гр. – 800 гр.
Перець чорний горошком – 8-10 шт.
Лавровий лист - 2-3 шт. - 10 шт.
Палички кориці – 0,5 шт. - 2 шт.

Кожен качан капусти, знявши з нього покривне листя, розріжемо на 4 частини (капусту я брала дрібну). Зубчики часнику очистимо. Моркву наріжемо кружальцями. У перцю видалимо плодоніжки. Коріння розріжемо вздовж на 2-4 частини. Буряк наріжемо тонкими пластинками.
Для розсолу воду доведемо до кипіння, додамо прянощі, сіль, охолодимо.
На дно бочки (каструлі) укласти листя капусти та вишні (якщо є). Потім щільно рядами капусту. Між рядами решта овочів та зелень. Овочі заллємо охолодженим розсолом на 4-5 см. вище за рівень покладених овочів. овочі накриємо капустяним листям, плоскою тарілкою, зверху тарілки укласти вантаж.
Близько 5 діб витримаємо капусту при кімнатній температурі, а потім перенесемо на холод.

**************************************** **************************************** *************************

Рецепт другий, "Капуста квашена з перцем та помідорами". І тут, у першій колонці кількість інгредієнтів, з яких робила я, у другій колонці інгредієнти, дані в книжці.
Капуста білокачанна – 2 кг. – 10 кг.
Помідори – 100 гр. – 500 гр.
Солодкий перець – 100 гр. – 500 гр.
Кабачок – 1 шт. - 1 шт.
Морква велика – 2-3 шт. - 5-6 шт.
Часник - 0,5 головки - 2 головки
Петрушка
кріп
Кинза – всю зелень брала по пучку.
Для розсолу:
Вода – 500 мл. - 1 літр
Сіль – 25-30 гр. – 60 гр.
Кожен качан розріжемо на 4 частини разом з качан, бланшируємо 2-3 хвилини в киплячій воді. Кабачок з шкіркою, моркву та помідори наріжемо кружальцями, часник подрібнимо, зелень дрібно наріжемо.
Для розсолу в окропі розчинний сіль. Розсіл охолодити, процідити.
Капусту, кабачок, помідори, солодкий перець покладемо шарами в каструлю, пересипаючи кожен шар часником та морквою.
Заллємо овочі охолодженим розсолом. Ставимо під гніть на 3 дні за кімнатної температури, потім перенесемо в холодне місце.

"Капуста квашена по-вірменськи". Не знаю чому така назва, може насправді вірмени так квас?! Рецепт цікавий тим, що є кориця. Рецепт дано на 25 кг. капусти, звичайно ж, я стільки не стала квасити, взяла всі інгри у 10 разів менше.

Другий рецепт "Капуста квашена з перцем та помідорами". Справді, капуста виходить квашена. Рецепт дано на 10 кг. капусти, я зробила з 2 кг. (Дві маленькі капустки).

"Капуста квашена вірменською". У першій колонці буду писати кількість, яку я брала, у другій колонці кількість інгрів, дані в книжці.
Капуста білокачанна – 2,5 кг. – 25 кг.
Часник – 50 гр. – 500 гр.
Морква – 200 гр. – 1,75 кг.
Буряк – 50 гр. – 500 гр.
Пекучий перець (стручки) - 2 шт. - 12 шт.
Корінь селери, петрушки – 100 гр. - 0,5-1 кг.
Кінза – 20 гр. – 200 гр.

Для розсолу:

Вода – 3 л. - 14 л.
Сіль – 160 гр. – 800 гр.
Перець чорний горошком – 8-10 шт.
Лавровий лист - 2-3 шт. - 10 шт.
Палички кориці – 0,5 шт. - 2 шт.

Кожен качан капусти, знявши з нього покривне листя, розріжемо на 4 частини (капусту я брала дрібну). Зубчики часнику очистимо. Моркву наріжемо кружальцями. У перцю видалимо плодоніжки. Коріння розріжемо вздовж на 2-4 частини. Буряк наріжемо тонкими пластинками.
Для розсолу воду доведемо до кипіння, додамо прянощі, сіль, охолодимо.
На дно бочки (каструлі) укласти листя капусти та вишні (якщо є). Потім щільно рядами капусту. Між рядами решта овочів та зелень. Овочі заллємо охолодженим розсолом на 4-5 см. вище за рівень покладених овочів. овочі накриємо капустяним листям, плоскою тарілкою, зверху тарілки укласти вантаж.
Близько 5 діб витримаємо капусту при кімнатній температурі, а потім перенесемо на холод.

****************************************

**************************************** *************************
**************************************** **************************************** *************************

Рецепт другий, "Капуста квашена з перцем та помідорами". І тут, у першій колонці кількість інгредієнтів, з яких робила я, у другій колонці інгредієнти, дані в книжці.
Капуста білокачанна – 2 кг. – 10 кг.
Помідори – 100 гр. – 500 гр.
Солодкий перець – 100 гр. – 500 гр.
Кабачок – 1 шт. - 1 шт.
Морква велика – 2-3 шт. - 5-6 шт.
Часник - 0,5 головки - 2 головки
Петрушка
кріп
Кинза – всю зелень брала по пучку.
Для розсолу:
Вода – 500 мл. - 1 літр
Сіль – 25-30 гр. – 60 гр.
Кожен качан розріжемо на 4 частини разом з качан, бланшируємо 2-3 хвилини в киплячій воді. Кабачок з шкіркою, моркву та помідори наріжемо кружальцями, часник подрібнимо, зелень дрібно наріжемо.
Для розсолу в окропі розчинний сіль. Розсіл охолодити, процідити.
Капусту, кабачок, помідори, солодкий перець покладемо шарами в каструлю, пересипаючи кожен шар часником та морквою.
Заллємо овочі охолодженим розсолом. Ставимо під гніть на 3 дні за кімнатної температури, потім перенесемо в холодне місце.