मजबूत, अचार के लिए उपयुक्त गोभी के बहुत बड़े सिर नहीं, मैं सफेद पत्तियों को साफ करता हूं, हिस्सों में काटता हूं और डंठल हटा देता हूं। अगर पत्ता गोभी बहुत बड़ी है, तो आप इसे और टुकड़ों में काट सकते हैं। और कुल मिलाकर गोभी के छोटे, लेकिन घने सिरों का भी उपयोग करें। केवल इस मामले में, डंठल पर एक गहरा क्रूसिफ़ॉर्म चीरा बनाया जाना चाहिए।
मैं चीरे के किनारे से तैयार हिस्सों को नमक और डिल के बीज के मिश्रण से रगड़ता हूं। गोभी को बेसिन में बारीक काट दिया जाता है, और स्वाद के लिए डिल के बीज जोड़े जाते हैं।
ऐसे में आप गाजर नहीं डाल सकते। मेरी दादी ने कहा कि गाजर यहाँ जगह से बाहर हैं, लेकिन मैंने काफी कुछ डाल दिया है। 10 किलोग्राम गोभी के लिए आपको 230-250 ग्राम मोटे नमक की आवश्यकता होती है। रस दिखाई देने तक इसे गोभी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए। कटी हुई गोभी को एक अच्छी तरह से धोए गए कंटेनर में रखा जाता है ताकि यह नीचे से लगभग 1-2 सेंटीमीटर तक ढक जाए। उस पर सिर या हिस्सों की एक पंक्ति रखी जाती है, जिसे कटा हुआ गोभी के साथ छिड़का जाता है, ताकि यह पिछली पंक्ति को पूरी तरह से कवर कर सके। तब तक दोहराएं जब तक कि पूरा कंटेनर भर न जाए। शीर्ष पर आपको हरी गोभी के पत्ते, सरसों से सना हुआ एक रुमाल, एक सर्कल और एक उपयुक्त वजन रखने की जरूरत है। बेहतर किण्वन और गैस मुक्त करने के लिए, लकड़ी की छड़ी से कम से कम दो बार छेद करना आवश्यक है। यदि 12-15 घंटों के बाद नमकीन नहीं दिखाई देता है, तो भार पर्याप्त नहीं है, और इसे बढ़ाने की आवश्यकता है।
अगर महीन नमक का इस्तेमाल किया जाता है, तो थोड़ा और चाहिए। मामले में जब भार बड़ा होता है, लेकिन रस नहीं होता है, तो इसका मतलब है कि थोड़ा नमक डाला गया था। लेकिन इसे ठीक किया जा सकता है। आपको एक नमकीन बनाना चाहिए (2 बड़े चम्मच प्रति लीटर ठंडा, अधिमानतः उबला हुआ, पानी) और इसे एक कंटेनर में डालें, गोभी के साथ फ्लश करें। 3 दिनों के बाद, तैयार गोभी के साथ कंटेनर को तहखाने में ले जाया जाता है।
सौकरकूट के लिए कंटेनर
अचार बनाने के लिए एक कंटेनर के रूप में, आप एक छोटे लकड़ी के बैरल, एक तामचीनी या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक की बाल्टी (किसी भी स्थिति में आपको जस्ती का उपयोग नहीं करना चाहिए), स्टेनलेस स्टील के कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं। बिल्कुल सामान्य कंटेनर का उपयोग बहुत उपयुक्त कंटेनर के रूप में नहीं किया जा सकता है - एक वॉशिंग मशीन से एक टैंक, लगभग हर घर में ऐसी गोल कारें थीं जो कई वर्षों तक ईमानदारी से सेवा करती थीं, उनमें से कई आज भी अच्छी स्थिति में हैं और यह बस है इसे फेंकने के लिए खेद है। यदि आपके पास कहीं है, तो आप उसमें से टैंक निकाल सकते हैं और उसमें खट्टी गोभी, अचार खीरे, टमाटर, मशरूम, या सेब और तरबूज भिगो सकते हैं। इसका उपयोग करने के लिए, आपको केवल नाली के छेद को बंद करना होगा, जिसे आसानी से उपयुक्त कॉर्क या कट आउट स्टिक के साथ किया जा सकता है। बस थोड़ी सी कठिनाई है, टैंक का तल भी नहीं है और आपको इसे इस तरह से स्थापित करने की आवश्यकता है कि यह गिर न जाए। हालांकि, कुछ ईंटें या लट्ठे इस समस्या को हल करने में आसानी से मदद करेंगे।
अगर परिवार छोटा है या आप तहखाने में काफी दूर जाते हैं या बिल्कुल नहीं है, तो ऐसी गोभी घर पर बनाई जा सकती है। इसके लिए एक तामचीनी पैन काफी उपयुक्त है, जिसका आकार आपके विवेक पर चुना जा सकता है। केवल याद रखने वाली बात यह है कि गोभी को एक बड़े कंटेनर में रखना बहुत आसान है।
यदि क्षमता बड़ी है, तो तहखाने में तुरंत नमक डालने की सलाह दी जाती है। इस मामले में, नमकीन थोड़ी देर बाद दिखाई देनी चाहिए, आमतौर पर 1.5 - 2 दिनों के बाद। ऐसी गोभी दो सप्ताह में तैयार हो जाती है। उसका स्वाद थोड़ा अलग है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।
गोभी के हलवे को नमकीन करने के विकल्प
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, नमकीन और घर पर विकल्प काफी संभव है। इस मामले में, गोभी का एक मध्यम सिर काफी पर्याप्त है, जिसका एक हिस्सा कटा हुआ है, मुख्य रूप से वह जो डंठल के करीब है। आपको कुछ गाजर सोआ बीजों की भी आवश्यकता होगी।
एक अन्य विकल्प भी संभव है। आपको कच्चे चुकंदर, लहसुन, अधिमानतः थोड़ी सहिजन की जड़ों की आवश्यकता होगी, यदि आप मसालेदार पसंद करते हैं, तो एक मिर्च की फली ज़रूरत से ज़्यादा नहीं होगी।
सब कुछ ठीक उसी तरह किया जाता है जैसा ऊपर वर्णित है। कटा हुआ गोभी की पहली परत डालने के बाद ही आपको बीट्स के टुकड़े रखना होगा। आप जैसे चाहें इसे काट सकते हैं, कोई फर्क नहीं पड़ता, आप इसे मोटे कद्दूकस पर भी रगड़ सकते हैं। नमकीन चुकंदर का स्वाद सुखद होता है और इसे पत्ता गोभी के साथ खाया जाता है। इसके साथ थोड़ा लहसुन, सहिजन और मिर्च भी डाली जाती है।
परतों को तब तक दोहराएं जब तक कि कंटेनर भर न जाए। बाकी सब कुछ ऊपर वर्णित के अनुसार किया जाता है। जब गोभी तैयार हो जाती है, तो इसका न केवल रंग, बल्कि स्वाद भी बहुत मूल होगा।
वे इसे वनस्पति तेल के साथ खाते हैं, अगर किसी को पसंद है, तो आप प्याज डाल सकते हैं, आधा छल्ले में काट सकते हैं। ऐसा लगता है कि बारीक कटी हुई गोभी को लगभग एक ही नुस्खा के अनुसार नमकीन किया जाता है, लेकिन उनका स्वाद अलग होता है।
यदि कोई तहखाना नहीं है, तो तीन दिनों के बाद गोभी को रेफ्रिजरेटर में हटा दिया जाता है। यदि सॉस पैन में स्टोर करना सुविधाजनक नहीं है, तो आप इसे चौड़े मुंह वाले जार में स्थानांतरित कर सकते हैं। हालांकि, इसे लंबे समय तक संग्रहीत करने की संभावना नहीं है, यह निश्चित रूप से खाया जाएगा।
दूसरा नुस्खा "मिर्च और टमाटर के साथ सौकरकूट". दरअसल, गोभी सौकरकूट बन जाती है। नुस्खा 10 किलो के लिए दिया गया है। गोभी, मैंने 2 किलो (दो छोटी गोभी) से बनाया है।
"अर्मेनियाई सौकरकूट" पहले कॉलम में मैंने जो नंबर लिया था, वह दूसरे कॉलम में किताब में दिए गए अंकों की संख्या लिखूंगा।
सफेद गोभी - 2.5 किलो। - 25 किग्रा.
लहसुन - 50 जीआर। - 500 जीआर।
मिर्कोव - 200 जीआर। - 1.75 किग्रा।
बीट्स - 50 जीआर। - 500 जीआर।
गर्म मिर्च (फली) - 2 पीसी। - 12 पीसी।
अजवाइन की जड़, अजमोद - 100 जीआर। - 0.5-1 किग्रा।
धनिया - 20 जीआर। - 200 जीआर।
नमकीन पानी के लिए:
पानी - 3 लीटर। - 14 एल।
नमक - 160 जीआर। - 800 जीआर।
काली मिर्च - 8-10 पीसी।
बे पत्ती - 2-3 पीसी। - 10 टुकड़े।
दालचीनी की छड़ें - 0.5 पीसी। - 2 पीसी।
गोभी के प्रत्येक सिर, इसमें से बाहरी पत्तियों को हटाकर, इसे 4 भागों में काट लें (मैंने छोटी गोभी ली)। लहसुन की कलियों को छील लें। गाजर को स्लाइस में काट लें। काली मिर्च के डंठल हटा दें. जड़ों को लंबाई में 2-4 भागों में काट लें। बीट्स को पतले स्लाइस में काट लें।
नमकीन पानी के लिए, पानी उबाल लें, मसाले, नमक डालें, ठंडा करें।
बैरल (पैन) के नीचे गोभी और चेरी (यदि कोई हो) के पत्ते रखें। फिर, गोभी की कसकर पंक्तियाँ। पंक्तियों के बीच बाकी सब्ज़ियाँ और जड़ी-बूटियाँ हैं। सब्जियों को रखी सब्जियों के स्तर से 4-5 सेंटीमीटर ऊपर ठंडे नमकीन पानी में डालें। सब्जियों को गोभी के पत्तों, एक सपाट प्लेट के साथ कवर करें, प्लेट के ऊपर एक भार डालें।
हम गोभी को कमरे के तापमान पर लगभग 5 दिनों तक खड़े रहते हैं, और फिर इसे ठंड में स्थानांतरित कर देते हैं।
**************************************** **************************************** *************************
पकाने की विधि दो, "मिर्च और टमाटर के साथ सौकरकूट". और यहाँ, पहले कॉलम में, मैंने जितनी सामग्री बनाई, दूसरे कॉलम में, पुस्तक में दी गई सामग्री।
सफेद गोभी - 2 किलो। - 10 किग्रा.
टमाटर - 100 जीआर। - 500 जीआर।
मीठी मिर्च - 100 जीआर। - 500 जीआर।
तोरी - 1 पीसी। - 1 पीसी।
बड़ी गाजर - 2-3 पीसी। - 5-6 पीसी।
लहसुन - 0.5 सिर - 2 सिर
अजमोद
दिल
सीताफल - मैंने सारी सब्जियां एक गुच्छा में ले लीं।
नमकीन पानी के लिए:
पानी - 500 मिली। - 1 लीटर
नमक - 25-30 जीआर। - 60 जीआर।
हम गोभी के प्रत्येक सिर को डंठल के साथ 4 भागों में काटते हैं, उबलते पानी में 2-3 मिनट के लिए ब्लांच करते हैं। तोरी को छिलका, गाजर और टमाटर से हलकों में काटें, लहसुन को काट लें, साग को बारीक काट लें।
नमकीन पानी के लिए, उबलते पानी में नमक घोलें। नमकीन को ठंडा करें, तनाव दें।
गोभी, तोरी, टमाटर, मीठी मिर्च को एक सॉस पैन में परतों में डालें, प्रत्येक परत को लहसुन और गाजर के साथ छिड़के।
सब्जियों के ऊपर ठंडा नमकीन डालें। हम कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए दमन करते हैं, फिर ठंडे स्थान पर स्थानांतरित करते हैं।
"अर्मेनियाई सौकरकूट". मुझे नहीं पता कि ऐसा नाम क्यों, शायद अर्मेनियाई लोग वास्तव में इतने खट्टे हैं ?! नुस्खा दिलचस्प है कि दालचीनी मौजूद है। नुस्खा 25 किलो के लिए दिया गया है। गोभी, निश्चित रूप से, मैंने इतना किण्वित नहीं किया, मैंने सभी इनग्रास को 10 गुना कम लिया।
दूसरा नुस्खा "मिर्च और टमाटर के साथ सौकरकूट". दरअसल, गोभी सौकरकूट बन जाती है। नुस्खा 10 किलो के लिए दिया गया है। गोभी, मैंने 2 किलो (दो छोटी गोभी) से बनाया है। 
"अर्मेनियाई सौकरकूट" पहले कॉलम में मैंने जो नंबर लिया था, वह दूसरे कॉलम में किताब में दिए गए अंकों की संख्या लिखूंगा।
सफेद गोभी - 2.5 किलो। - 25 किग्रा.
लहसुन - 50 जीआर। - 500 जीआर।
गाजर - 200 जीआर। - 1.75 किग्रा।
बीट्स - 50 जीआर। - 500 जीआर।
गर्म मिर्च (फली) - 2 पीसी। - 12 पीसी।
अजवाइन की जड़, अजमोद - 100 जीआर। - 0.5-1 किग्रा।
धनिया - 20 जीआर। - 200 जीआर।
नमकीन पानी के लिए:
पानी - 3 लीटर। - 14 एल।
नमक - 160 जीआर। - 800 जीआर।
काली मिर्च - 8-10 पीसी।
बे पत्ती - 2-3 पीसी। - 10 टुकड़े।
दालचीनी की छड़ें - 0.5 पीसी। - 2 पीसी।
गोभी के प्रत्येक सिर, इसमें से बाहरी पत्तियों को हटाकर, इसे 4 भागों में काट लें (मैंने छोटी गोभी ली)। लहसुन की कलियों को छील लें। गाजर को स्लाइस में काट लें। काली मिर्च के डंठल हटा दें. जड़ों को लंबाई में 2-4 भागों में काट लें। बीट्स को पतले स्लाइस में काट लें।
नमकीन पानी के लिए, पानी उबाल लें, मसाले, नमक डालें, ठंडा करें।
बैरल (पैन) के नीचे गोभी और चेरी (यदि कोई हो) के पत्ते रखें। फिर, गोभी की कसकर पंक्तियाँ। पंक्तियों के बीच बाकी सब्ज़ियाँ और जड़ी-बूटियाँ हैं। सब्जियों को रखी सब्जियों के स्तर से 4-5 सेंटीमीटर ऊपर ठंडे नमकीन पानी में डालें। सब्जियों को गोभी के पत्तों, एक सपाट प्लेट के साथ कवर करें, प्लेट के ऊपर एक भार डालें।
हम गोभी को कमरे के तापमान पर लगभग 5 दिनों तक खड़े रहते हैं, और फिर इसे ठंड में स्थानांतरित कर देते हैं। 
****************************************
**************************************** *************************
**************************************** **************************************** *************************
पकाने की विधि दो, "मिर्च और टमाटर के साथ सौकरकूट". और यहाँ, पहले कॉलम में, मैंने जितनी सामग्री बनाई, दूसरे कॉलम में, पुस्तक में दी गई सामग्री।
सफेद गोभी - 2 किलो। - 10 किग्रा.
टमाटर - 100 जीआर। - 500 जीआर।
मीठी मिर्च - 100 जीआर। - 500 जीआर।
तोरी - 1 पीसी। - 1 पीसी।
बड़ी गाजर - 2-3 पीसी। - 5-6 पीसी।
लहसुन - 0.5 सिर - 2 सिर
अजमोद
दिल
सीताफल - मैंने सारी सब्जियां एक गुच्छा में ले लीं।
नमकीन पानी के लिए:
पानी - 500 मिली। - 1 लीटर
नमक - 25-30 जीआर। - 60 जीआर।
हम गोभी के प्रत्येक सिर को डंठल के साथ 4 भागों में काटते हैं, उबलते पानी में 2-3 मिनट के लिए ब्लांच करते हैं। तोरी को छिलका, गाजर और टमाटर से हलकों में काटें, लहसुन को काट लें, साग को बारीक काट लें।
नमकीन पानी के लिए, उबलते पानी में नमक घोलें। नमकीन को ठंडा करें, तनाव दें।
गोभी, तोरी, टमाटर, मीठी मिर्च को एक सॉस पैन में परतों में डालें, प्रत्येक परत को लहसुन और गाजर के साथ छिड़के।
सब्जियों के ऊपर ठंडा नमकीन डालें। हम कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए दमन करते हैं, फिर ठंडे स्थान पर स्थानांतरित करते हैं।